BeerExpert #1

Коллаборация Victory Art Brew (Россия) и Jester King Brewery (США)

В репортажах BeerExpert — Пивного Журнала #1 на фейсбуке и в инстаграме я уже коротко рассказывал о недавней коллаборационной варке пива на подмосковной пивоварне Victory Art Brew.




Сегодня дошли руки выложить для вас побольше фоток и расказать об этом дне подробнее.
Для тех, кто не в курсе, 8 августа в Ивантеевку приехали пивовары известнейшей в мире, можно сказать, культовой американской пивоварни Jester King из Остина (штат Техас), чтобы сварить совместное пиво с ребятами Victory Art Brew.


На этой фотке справа налево: Джефф Стеффинг (Jeffrey Steffing) — основатель Jester King Brewery; Эвери Свонсон (Averie Swanson) — пивовар, технолог, продакшн-менеджер); Майкл Стеффинг (Michael Steffing) — брат Джеффа, совладелец пивоварни; Евгений Толстов — технолог Victory Art Brew, совладелец пивоварни.

Женя проводит экскурсию.




Слева в тёмных очках американский совладелец Victory Art Brew — Даглас Зент (Douglas Zent) с супругой Vic.




Jester King прославились своими дикими элями и другими спонтанно ферментированными сортами пива. Как говорят сами пивовары, их пиво отражает уникальный характер города Austin в красивом Texas Hill Country. Jester King занимаются преимущественно кислыми сортами. Известный факт, что с производством пива кислых-диких стилей на пивоварнях надо быть предельно осторожным, так как дикие бактерии могут достаточно быстро заразить оборудование, и вывести их будет практически невозможно. В США даже ходит байка на эту тему относительно Jester King. Якобы, раньше, как и все американские пивоварни, Jester King варили обычные светлые-тёмные-красные жЫвые нефильтрованные пивы, но когда поняли, что с таким пивом конкурировать на рынке сложно, решили как-то выделиться, и начали варить кисляки. И типа, по неосторожности и неопытности, быстренько заразили свою пивоварню, и теперь им просто приходится постоянно производить кислое пиво, так как всё, что они сварят, скисает :) Конечно же, это только байка, и пивовары уже давно хотят сварить какой-нибудь обычный лагер или IPA, чтобы доказать всем, что у них всё нормально.

На Victory Art Brew тем временем идёт обычная работа.
Розлив пива в бутылки.








Бутылки и пробки перед розливом, естественно, моются специальным обеззараживающим раствором.




Этикетировка.




Продажи и работа с документами.






Совещание перед началом коллаба.




С недавних пор у Victory Art Brew рядом с пивоварней есть достаточно вместительный склад с колдрумом.










Раньше пиво между розливом и отгрузкой клиентам передерживалось в коридорах и колдруме непосредственно пивоварни, а теперь в освободившихся на заводе помещениях поставили дополнительные танки брожения.

Регулярное содержимое складов мне не особо интересно, поэтому я незаметно полазил по отдалённым уголкам помещения, и оказалось, что не зря. Заметил небольшие количества некоторых эксклюзивных особо плотных и крепких сортов пива Victory Art Brew. После бочковой выдержки они дозревают на складе в ожидании момента продаж.

Вот например, имперский стаут IVAN (тот, что раньше назывался «Иваном Кожедубом»), но выдержанный в бочках из-под какого-то односолодового виски.




Queen Mary Old Burton Ale 2015, он выдерживался в бочках из-под кальвадоса. И имперский brown-стаут Brown Bear после выдержки в бочках от швейцарского односолодового виски.




А ещё вот что я запалил, пока все отвернулись.




Пусть меня больше не пустят на Victory Ar Brew, но не сфоткать я не мог :)




А вообще, мы зашли на склад, чтобы забрать там пару мешков чувашского хмеля для коллаборации.




Почему чувашского? Сейчас расскажу.

Эта коллаборация была задумана ещё в феврале, затем долгое время обсуждался рецепт. Ребята из Jester King где-то узнали о чувашских традициях пивоварения и предложили сварить что-то, используя старинные народные методы и ингредиенты. Идея понравилась всем, и пивовары начали думать над безумным рецептом, который в результате получился очень нестандартным. В итоге решили делать фермерский эль на диких дрожжах (вернее, на закваске) от команды Jester King с курским светлым и ржаным солодом, чувашскими хмелями — Московским Ранним и Подвязным, и пшеничными хлопьями с фильтрацией сусла через солому. Ну и с дальнейшей выдержкой в винных бочках из французского дуба.

Есть сведения, что в давние времена чувашское пиво готовили, используя большой глиняный сосуд, называемый корчагой, в днище которого было отверстие. Внутри корчаги выкладывали слой ржаной соломы, а отверстие запечатывали чем-то типа теста. Затем добавляли в сосуд холодную воду и солод, и сверху корчагу также закрывали слоем теста. В таком виде помещали в печь на ночь, на 16-18 часов. На следующий день корчагу вынимали из печи и распечатывали отверстие в нижней части, чтобы собрать сусло, которое отфильтровывалось от дробины через слой соломы. После этого промывали горячей водой дробину, чтобы вымыть оставшиеся сахара из зерна. Сусло затем помещали в деревянную бочку для ферментации без кипячения.

Хмель не добавляли непосредственно в корчагу. Скорее всего, чувашские пиводелы кипятили его в отдельном сосуде с водой, чтобы создать хмелевой экстракт типа чая. Эту хмелевую заварку потом добавляли в деревянную бочку с суслом вместе с дрожжевой закваской, которая называлась кулагой. После первичного брожения пиво скорее всего употребляли, или добавляли в него другие ингредиенты, такие как мёд, травы или ягоды. А затем оставляли на дополнительное брожение в деревянной бочке на время от одной недели до одного года.

Что-то похожее Victory Art Brew вместе с американцами Jester King и решили изобразить в России.

Вот мешок с соломой.






Выложили её на сита заторного чана.




Технологически, сами понимаете, смысла в этом никакого не было, так как под соломой современные сита для фильтрации сусла, но надо же было повторить исторический рецепт.




Затем добавили воду, два курских солода, и пшеничные хлопья для обычного затирания.

Вот так выглядел затор через верхний люк заторного чана.




Пока происходило затирание, взяли тот самый чувашский хмель, и организовали его кипячение на дровах в кастрюле.

Рябом с пивоварней нашли местро для костерка.






Вскипятили воду.






Отмерили нужное количество чувашского хмеля. Напомню, использовали два сорта — «Московский Ранний» и «Подвязный».




Упаковали его в сетчатый мешок.




И опустили в кипящую воду.




Через чал-полтора (точно не помню) вытащили хмель.




А получившуюся лупулиновую «заварку» добавили в отфильтрованное от солодовой дробины сусло, перекачанное в варочник для его доведения до температуры 99 градусов.






Хмелевого чайку не желаете? :) Сжечь рецепторы навсегда :)))








Варкой эту коллаборацию назвать не очень корректно. Уточню ещё раз, что полученное сусло не варили, а лишь довели его до температуры 99 градусов, и подержали на этой температуре 15 минут. Таким образом попробовали сымитировать нахождение сусла в натопленной печке. Варили только хмель.

А вот как выглядела дробина после фильтрации сусла.






Ритуальное для каждой коллаборации выгребание дробины из заторника (не всё же пить!).






Даже женщину работать заставили! :) Ненуачо, назвалась пивоваром — вперёд! :)




На самом деле, такая работа привычна для Эвери.




Ну а главной изюминкой сорта будет сбраживание пива в дубовых бочках из-под вина домашней культурой дрожжей, которую ребята привезли из Техаса. Всё время «варки» бочки стояли под паром.








В некоторых бочках выявленные негерметичные места заделывались расплавленным воском.






Следовательно, горячее сусло перекачали в подготовленные бочки, попутно охлаждая его до температуры ферментации с помощью теплообменника.










Затем в каждую бочку добавили закваску из смешанной культуры дрожжей. Так называемые самородные дрожжи, и дикие бактерии с родины Jester King.






Предварительно проверили их активность в лаборатории.




Вот так выглядят дикие дрожжи под микроскопом.






Пиво будет ферментироваться в бочках в течение какого-то продолжительного времени, затем туда добавят мёд, и оставят на дображивание ещё на некоторый срок. Точные временные промежутки пока никто не называет, будут смотреть по ходу дела.

Ни одна коллаборация не обходится без дегустаций пива между делом. Были опробованы все имеющиеся в наличии сорта от Victory Art Brew (вернее, которые выдал под роспись строжайший начальник склада), и три пива от Jester King.




Сказать, что эти три бутылочки от Jester King Brewery были восхитительны — не сказать ничего.
Victory Art Brew — само собой :))














Некоторых американских друзей ближе к вечеру застал джетлаг.














Теперь остаётся ждать результата этой интереснейшей коллаборации.
Предвосхищая вопросы, скажу, что конечно же, пиво будет продаваться в России.
И да, планируется ответная коллаборация, уже на территории штата Техас.

Спасибо Jester King Brewery и Victory Art Brew за незабываемые моменты!




Сохраните этот пост у себя и покажите друзьям (точно когда-нибудь пригодится), нажимая на эти кнопки:


_________________________________
СПИСОК всех пивных дегустаций

Подписаться на BeerExpert - Пивной Журнал #1 на фейсбуке:

Avatar-6-FB

Recent Posts from This Journal

promo beerexpert июнь 19, 2015 07:57 12
Buy for 30 tokens
Этот журнал ведётся уже более трёх лет. Изначально он создавался как аккаунт для комментирования других блогов, затем превратился в личный блог, а с течением времени перерос в самый популярный российский интернет-журнал о пиве и обо всём, что с ним связано. Да, это так, как бы ни ломало…
Очень интересный пост. Спасибо.

Вот бы попробовать этого пива. Да и Кожедуба давно ищу.
Спасибо за отличный репортаж, я будто сам на экскурсии побывал только пива не попил)
Доброго дня и прекрасного настроения! Проголосуй, пожалуйста, за нашу невестку Светочку!
Твой голос поможет молодой семье в покупке квартиры. Спасибо!

http://www.lady.domvvidnom.ru/